При производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочного, пряничного теста, содержащих большое количество жира и сахара, которые действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.
Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение.
На предприятиях общественного питания в качестве разрыхлителей используют двууглекислый натрий NаНСО3 и углекислый аммоний (NH4)2СО3. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60°С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые и разрыхляют полуфабрикат. Этот процесс можно выразить следующими формулами:2NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O
(NH4)2CO3 ->2NH3 + CO2 + H2O
Двууглекислый натрий Углекислый аммоний Упаковка и хранение