Дисахариды - это углеводы, построенные их двух молекул моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Состав их выражается формулой Сn(Н2О)n.
> Сахароза (свекловичный сахар) входит в состав многих плодов и овощей. Особенно много ее в сахарной свекле и сахарном тростнике, которые являются сырьем для производства сахара. В сахаре-рафинаде сахарозы 99,9%. Она представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, очень хорошо растворимые в воде.
> Мальтоза (солодовый сахар) в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Содержание ее повы¬шают искусственно путем проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала под действием ферментов.
> Лактоза (молочный сахар) находится в молоке (4,7%), придавая ему сладковатый вкус. По сравнению с другими дисахарида-ми она менее сладкая.
Дисахариды при нагревании со слабыми кислотами, под действием ферментов или микроорганизмов гидролизуются, т.е. расщепляется на простые сахара. Так, сахароза расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы:
С12НИ°„+Н20 -> С6Н1206+С6Н,206
Этот процесс называется инверсией, а полученную смесь моносахаридов -инвертным сахаром. Инвертный сахар обладает высокой усвояемостью, сладким вкусом и большой гигроскопич¬ностью. Он содержится в меде, а в кондитерской промышленности используется в производстве карамели, халвы и помадки для предупреждения их засахаривания. Гидролиз сахарозы под действием кислот фруктов и ягод происходит, например, при варке киселя, запекании фруктов, а гидролиз мальтозы - в процессе пищеварения под действием ферментов пищеварительных соков.
Моно- и Дисахариды называют с а х а р а м и . Все сахара растворимы в воде; это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов. При нагревании Сахаров до высоких температур образуется (карамелей, карамелан, карамелин) вещество темного цвета и горького вкуса. Такое изменение Сахаров называют карамелизацией. Процессом карамелизации объясняется появление румяной корочки при жарке, выпекании и запекании изделий.
Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действием молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается до молочной кислоты, что происходит при производстве кисло-молочных продуктов (простокваши, творога). Под действием дрожжей протекает спиртовое брожение Сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа, что наблюдается при брожении теста.