К микроэлементам относят медь, кобальт, йод, фтор и др.
Медь (Сu) и кобальт (Со) участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и растительной пище: говяжьей печени, рыбе, свекле и др.
Йод (I) участвует в построении и работе щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода нарушаются функции щитовидной железы и развивается зоб. Наибольшее количество йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и рыбе. Наименьшим содержанием йода отличаются продукты горных районов, куда доставляют йодированную соль. Суточная потребность в йоде 0,15 мг.
Фтор (Р) принимает участие в формировании зубов и костного скелета. В основном фтор находится в питьевой воде.
Некоторые микроэлементы, поступающие в организм в дозах, превышающих норму, могут вызывать отравления. Стандартами не допускается содержание в продуктах свийца, цинка, мышьяка, а количество олова и меди строго ограничивается. Так, в 1 кг продукта меди допускается не более 5 мг (кроме томата-пасты), а олова - не более 200 мг.
Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах 20-25 г.
Важно еще правильное соотношение минеральных веществ в пище. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в питании должно быть 1:1,5:0,5. Более благоприятное соотношение этих минеральных веществ в молоке, свекле, капусте, луке, менее благоприятное - в крупе, мясе, рыбе, макаронах.
К минеральным веществам щелочного действия относят Са, Мд, К, и N3. Этими элементами богаты молоко, овощи, фрукты, картофель. К минеральным веществам кислотного действия относят Р, 8 и С1, которые в значительных количествах содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд и подборе гарниров к мясу и рыбе для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме. Лучшему усвоению минеральных веществ способствует присутствие витаминов.
О количестве минеральных веществ продукта судят по количеству золы, оставшейся после полного его сжигания.
При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). Состав золы и ее количество в различных продуктах неодинаковы; содержание золы колеблется от 0,05 до 2%: в сахаре-0,03-0,05, в молоке - 0,6-0,9, в яйцах- 1,1, пшеничной муке - 0,5-1,5. В продуктах растительного происхождения (крупа, овощи, фрукты) зольных веществ больше, чем в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молоко). Содержание золы может быть повышенным при загрязнении продукта песком и землей. Зольность является показателем качества некоторых пищевых продуктов, например муки. Максимальные нормы содержания зольных веществ приводятся в стандартах.