Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.
В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы.
В настоящее время это - высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния (Тамбовская, Курская, Владимирская области, Алтайский и Приморский край). Сахарорафинадные заводы, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления - крупных городах страны.
Сахарная промышленность, вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру.
Производство сахара - песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают,» стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей-водой (80°С). Полученный диффузионный сок фильтруют доя удаледая взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.
Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%.
Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).
В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75°С), охлаждают до 25°С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка.
Увлажненный сахар-песок прессуют в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессованием отдельных кусочков (прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке). Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1мм.