Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы:
по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
по способу выпечки - на хлеб формовой и подовый;
по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;
по рецептуре - на хлеб простой, улучшенный - с добавлением на 100кг муки 3 - 6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;
по способу отпуска - на весовой и штучный; по назначению - на обыкновенный и диетический.Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.
Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта.
Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой и др.Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным.
К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др.
К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный.Ржано-пшеничный хлеб - Российский,Столичный,Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки.
Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).
Сдобные изделия содержат 10-12% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.
Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды:
бессолевые - это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью;
изделия с пониженной кислотностью - булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;
изделия с пониженным содержанием углеводов - хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб; назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;
изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) - безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала; для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей - хлеб Зерновой, Барвихинский, Докторские хлебцы;
изделия с добавлением лецитина - диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином; назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
изделия с повышенным содержанием йода - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб, используют их при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.
Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5кг.
Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45-57%, ржано-пшеничного - 46-62, пшеничного - 54-75, булочных изделий - 68-73%. Мякиш с хорошей эластичностью у ос¬тывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45-50%, в ржаном - 46-51, в пшеничном - 42-46, в булочных изделиях - 37-45%.
Кислотность хлеба ржаного 7-12°, ржано-пшеничного - 7-11, пшеничного - 2,5-7, булочных изделий - 2,5-4°.
Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.