Белые коренья. К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак.
Сведения о петрушке дошли до нас из Древнего Египта. Сок петрушки считался целебным, им пользовались и знахари на Руси. Как овощную культуру петрушку стали возделывать в России только в XIX в.
О сельдерее упоминается в Одиссее Гомера. С давних времен он употреблялся с лечебной целью, а в пищу - с ХV-ХVI вв. В Россию сельдерей попал в XVII - XVIII вв., где его использовали в пищу как ароматный корень.
Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг%), Р, каротина, В2 и В,.
Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.
Сельдерей может быть корневым, черешковым с утолщенными Черешками и листовым.
Пастернак - корнеплод округлой, плоско-округлой и конусовидной форм.
Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8см (у петрушки) и 12см (у сельдерея).
Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассерованном виде. Зелень петрушки и сельдерея применяют в сыром виде для салатов и украшения готовых блюд.
При заболевании почек и подагре белые коренья не рекомендуются, так как они содержат пуриновые основания.
Хрен . Это многолетнее растение, корневища которого используют в пищу. Хрен считается исконно русским овощем, название которого происходит от древнерусского слова «крен» - запах.
Как и редька, хрен имеет горько-острый вкус, отсюда русская пословица «Хрен редьки не слаще». В рукописях XVI в. говорится, что хрен в качестве обязательной приправы подавался к студням и жареному поросенку.
Хрен содержит большое количество витамина С (55 мг%), белков (2,5%). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигрина. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хрена.
Катран - растение образует мясистые корни цилиндрической формы, по вкусу напоминающие хрен. Содержит минеральные вещества, сахара, ароматические вещества, витамины С, В2, РР. Используют в ПИШУ в сыпом випе в СОУСЫ, салаты и для засолки огурцов.