На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные.
Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70мин.Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов вначале при 50°С, а в конце сушки при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.
Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов.
По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус - свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.
По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (%, не более): высшего сорта - 8, 1-го сорта - 10. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70мм, не более): высшего сорта - 70мин, 1-го сорта - 90мин.