Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания человека. В организме человека жиры выполняют ряд функций. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина В, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии (возмещая в сутки 30% энергозатрат человека) и жирорастворимых витаминов.
Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70. Жирные кислоты под¬азделяют на н а с ы щ е н н ы е (предельные), т.е. до предела насыщенные водородом, и ненасыщенные (непредельные), имеющие в своем составе двойные ненасыщенные связи, поэтому они могут присоединять другие атомы.
Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются пальмитиновая С15Н31СООН, стеариновая С17Н35СООН, миристиновая С13Н27СООН. Эти кислоты содержатся в основном в животных жирах (бараньем, говяжьем). К наиболее часто встречающимся ненасыщенным жирным кислотам относят олеиновую (С17Н33СООН), линолевую. С17Н31СООН и линоленовую С17Н29СООН. Они содержатся преимущественно в растительных жирах; биологическая ценность некоторых из них приравнивается к витамину Р.
Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мазеобразными, жидкими. Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления, такие жиры называют тугоплавкими. Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, характеризуются низкой температурой плавления, их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 44-51°С, свиного - 33-46, коровьего масла - 28-34, подсолнечного масла - 16-19°С. От точки плавления жиров зависит усвояемость их в организме. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура их плавления выше температуры человеческого тела; они пригодны в пищу только после тепловой обработки. Легкоплавкие жиры можно использовать без тепловой обработки (сливочное и подсолнечное масла).
По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные - из семян растений и плодов.