Особую группу составляют крупы из бобовых культур - фасоль, золотистая фасоль (маш), чечевица, бобы, мелкие бобы (вигна, «лобио»). В общественном питании применяют горох, фасоль, которые хорошо усваиваются и имеют высокую пищевую ценность.
Горох шелушенный (лущеный) вырабатывают из продовольственного гороха. По способу обработки горох шелушенный бывает целым полированным и колотым полированным.
Тот и другой горох по качеству делят на 1-й и 2-й сорт.
Целый шелушенный полированный горох - это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5%, влажность 15%, гороха другого цвета допускается не более 7%.
Колотый шелушенный полированный горох - это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый.
Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.
Фасоль продовольственную по цвету и форме делят на типы - фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной.
Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета. По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим содержанием белков и крахмала. Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд. Срок варки чечевицы 45-60 мин, гороха -1-1,5 ч, фасоли -1-2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3-4 раза.