Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5мм или рубят на кусочки размером не более 12мм, сгружают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16 - 18°С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту перегружают в бочки, заливают соком и закупоривают.
По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленную, цельнокочанную, кочанную с рубленной или шинкованной.
Капуста квашеная содержит: воды - 89 %, Сахаров - 2,2 %, белков -1,8 %, клетчатки - 1 %, минеральных веществ - 3 % (Nа, К, Са, Мg, Р, Fе), органические кислоты (молочная) - 1,1 %, витамины С (30 мг%), В1, В2, РР. Калорийность 100г квашеной капусты - 19ккал.
В зависимости от качества квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутноватый. Во 2-м сорте допускается слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок. Массовая доля хлоридов (соли) в квашеной капусте 1-го сорта 1,2-1,8 %, 2-го сорта -1,2-2,0 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,7-1,3 и 0,7-1,8%. После свободного стекания сока должно остаться капусты шинкованной 80-90%, а рубленой - 85-88% общей массы капусты с соком.
Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микробиологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения.
Используют квашеную капусту для салатов, винегретов, приготовления первых и вторых блюд.
Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного пита¬ия от 3 до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85-90%.