Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.
Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное - с помощью коптильных препаратов; смешанное - сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение - путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40°С в течение 2-5 суток, горячее - при 80-140°С в течение 1-5 часов.
В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов.
В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4% воды, 21,3-26,0% белка, 1,2-11,6% жира. Энергетическая ценность 100г рыбы горячего копчения 115-192ккал.
В рыбе холодного копчения содержится 50,0% воды, 17,1-31,1% белка, 2,8-16,0% жира. Энергетическая ценность 100г рыбы холодного копчения 94-225ккал.
Рыба горячего копчения Рыба холодного копчения Упаковка и хранение копченой рыбы