Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.
Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.
Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме, 1-го сорта — бекон прессованный, 2-го сорта - мясо свиных голов прессованное.
Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта - окорок Тамбовский, рулет Ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2-го сорта - ребра свиные, 3-го сорта — рулька, голяшка.
Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сорта -окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2-го сорта - щековина (баки).
Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта - окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, пастрома.
Продукты из свинины запеченные и жареные - высшего сорта — буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная.
Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:
Окорока - тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая.
Рулет - тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы.
Корейка - спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная.
Грудинка - грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы.
Буженина - тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная.
Карбонад - спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма.
Ветчина в форме - лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная.
Шейка московская мясо шейной части без жира, форма - овально-удлиненная.
Пастрома - мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма.
Бекон столичный- шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая.
Бекон любительский- грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.Производство мясокопченостей Требования к качеству Упаковка, хранение