Это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин), которые входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочной выжимки и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают.
Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирущих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Желеобразующая способность яблочного пектина такая же, как у агара.
По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги пектина не более 14%, зольность не более 3,5%.
На предприятия общественного питания пектин поступает в картонных ящиках, выстланных пергаментом, в бумажных мешках по 10кг.
Хранят все желирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.