На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют лимонную и уксусную кислоты.
Лимонная кислота (С6Н8О7 Н2О) содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.
Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства - патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами. Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т. д.), в котором она находится в большом количестве.
Пищевую лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и 1-й. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабожелтого цвета (1-й сорт), без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5%, золы от 0,07 (сорт экстра) до 0,35% (1-й сорт).
На предприятия общественного питания лимонная кислота поступает в,тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10 - 40кг.
Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 месяца.
Уксусная кислота (СН3СООН) поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70% уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3-х, 6 и 9%-ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно-кислыми бактериями.
Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.
На предприятия общественного питания эту продукцию поставляют в герметически закрытых стеклянных бутылках от 200г (уксусная эссенция) до 500г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов.
Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.