К ним относят компоты, соки, пюре, соусы и приправы, вырабатываемые из различных плодов (яблок, груш, слив, персиков) и ягод (земляники, смородины и др.).
Компоты плодово-ягодные. Это плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилизации. Приготавливают компоты из одного вида сырья (яблоки, груши, вишни, сливы) или из нескольких видов - ассорти.
По качеству компоты подразделяют на высший, 1-й и столовые сорта. Компоты должны иметь прозрачный сироп, допускаются взвешенные частицы мякоти плодов. Плоды и ягоды в компоте должны быть равномерными по величине, однородными по окраске, без дефектов на поверхности плодов. Вкус и аромат компота должны соответствовать свежим плодам и ягодам. В столовом сорте компота допускаются помутнение сиропа, плоды неравномерных размеров, также разваренные плоды. Массовая доля сухих веществ в сиропе от 14 (столовый сорт) до 20% (высший и 1-й сорта). Масса плодов в компоте составляет не менее 50-60%.
Плодово-ягодные компоты поступают на предприятия общественного питания в стеклянных и металлических банках емкостью 0,5-1л, уложенных в деревянные ящики или картонные коробки.
Соки плодово-ягодные. Это продукт, полученный из измельченной массы свежих или быстрозамороженных плодов и ягод. Сок содержит все ценные растворимые в воде пищевые вещества, свойственные плодам и ягодам.
Производят соки с мякотью и без мякоти, с добавлением сахара и без него, осветленными и неосветленными. Осветляют соки ферментными препаратами, разрешенными к употреблению Минздравом РФ. При производстве соков не разрешается добавлять искусственные красители, синтетические ароматические и консервирующие вещества, кроме аскорбиновой и сорбиновой кислот. Соки пастеризуют или стерилизуют.
В зависимости от сырья и производства соки подразделяют на плодовые и ягодные натуральные, с сахаром, с мякотью, сок виноградный и соки из цитрусовых плодов.
Соки плодовые и ягодные натуральные: айвовый, вишневый, гранатовый, клюквенный, сливовый, яблочный и др. Вырабатывают из плодов и ягод без добавления сахара и каких-либо компонентов. Их выпускают осветленными и неосветленными. По качеству натуральные соки подразделяют на два сорта - высший и 1-й.
Соки плодовые и ягодные с сахаром вырабатывают из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот. Они могут быть осветленными и неосветленными. В них добавляют сахар или сахарный сироп.
Соки плодовые и ягодные с мякотью вырабатывают двух видов: натуральные (айвовый, брусничный, вишневый, сливовый, яблочный) и с сахаром (абрикосовый, алычовый, черносмородиновый, яблочный и др.).
Сок виноградный в зависимости от качества и используемого сырья вырабатывают трех сортов: марочный, высший и 1-й. Сок марочного и высшего сорта приготавливают из винограда по качеству не ниже 1-го товарного и одного ампелографического сорта. Сок 1-го сорта приготавливают из одного или смеси сортов винограда.
Соки из цитрусовых плодов: апельсиновый, мандариновый, лимонный вырабатывают неосветленными натуральными или с сахаром
По качеству все осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные - непрозрачными, с мякотью - однородными, с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, массовая доля которой составляет 30%. Соки должны иметь вкус, запах и цвет, свойственные исходному сырью. Массовая доля сухих веществ в среднем у натуральных соков 7-13%, у соков с сахаром 12-19, у виноградного 14-16%. Титруемая кислотность от 0,2% (виноградный) до 6% (лимонный натуральный сок).
Плодово - ягодные соки упаковывают в стеклянные и металлические лакированные банки емкостью от 0,5 до 3л и укладывают в ящики.
Плодово-ягодное пюре - это протертая мякоть плодов, подвергнутая консервированию. Готовят пюре в основном из яблок зимних сортов с хорошими, ярко выраженными вкусом и ароматом, с достаточно большим содержанием пектина и органических кислот. Пюре приготовляют также из айвы, алычи, абрикосов, черной смородины, крыжовника.
Для получения пюре плоды и ягоды моют, сортируют, ошпаривают паром, протирают.
Консервируют пюре химическим способом (0,05-0,1%-ной сорбиновой кислотой) или стерилизацией в герметической металлической или стеклянной таре. По органолептическим показателям качество плодово-ягодного пюре должно отвечать следующим требованиям. По внешнему виду пюре - равномерно протертая масса, в которой допускается наличие семян (в пюре из черной смородины, малины, клюквы). Цвет, вкус, запах пюре должны быть свойственными плодам и ягодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих веществ не менее 21,6%.
На предприятия общественного питания плодово-ягодное пюре поступает в металлических или стеклянных банках емкостью от 0,5 до 3л.
Фруктовые соусы представляют собой уваренные с сахаром пюре (айвовое, грушевое, яблочное и др.). Используют соусы для приготовления киселей и как сладкие блюда.
Соусы должны быть в виде однородной протертой массы, со вкусом, ароматом, окраской свежих плодов или ягод.
Фруктовые приправы получают из плодово-ягодного пюре с сахаром и добавлением пряностей - гвоздики, корицы, имбиря (абрикосовая, сливовая и др.).