Включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна.
При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Чтобы получить муку высокого качества, сочетают яровые и озимые пшеницы, зерна со слабой клейковиной и с тугой малорастяжимой клейковиной.
При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продувания потоком воздуха, а от металлических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.
Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным.
При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньший, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдирные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. Выход муки - это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.
При сортовых повторительных помолах зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндоспермы от оболочек и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9-13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трехсортными, двух- и односортными.
Выход муки при односортном помоле от 95 до 72-85%; при двух-сортном - 40-50% муки 1-го сорта и 28-33% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов.