Различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину ( от 14 дней до 3-х лет).
Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко-зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.
Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.
В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.
Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных - старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.
В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволок-нистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.
Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.
В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.
Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.
В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.