По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6см - от 0 до -2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3°С.
Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8°С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.