Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.
Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллинская, Украинская, Жареная, Прима, 7-го сорта - Одесская, Свиная, Украинская, Русская, Городская, Раменская, 2-го сорта - Баранья, Польская.Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6%). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта - Зернистая, Браун-швейгская, Майкопская, Московская, Невская, Особенная, Свиная, Советская, Столичная, Туристские колбаски, Суджук, Сервелат, 1-го сорта - Любительская.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта - Деликатесная, Сервелат, Московская, 7-го сорта - Любительская, Баранья.