Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас.
При производстве вареных колбас их обжаривают при температуре дыма 90-110°С от 1 до 3 ч., варят от 20 мин. до 2,5 ч. при температуре 75-85° С, охлаждают до 8-15° С в толще батона. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре дыма 60-90°С в течение 1-1,5 ч., варят 40-60 мин. при температуре 70-80° С, охлаждают до 20° С внутри батона и коптят при температуре дыма 35-50° С в течении 12-24 ч., сушат 2-3 суток при температуре 12-15°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре дыма 18-22°С в течении 1-2 суток, сушат до 30 суток при температуре 12°С. Варено-копченые колбасы коптят при температуре дыма 60°С в течении 2-3 дней, охлаждают, варят 40-60 мин. при температуре 68-70°С, коптят при температуре дыма 40°С одни сутки и сушат 7-12 суток при температуре 12°С.