Процесс производства мясокопченостей состоит из следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта.
Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18-22°С около 3-5 суток. Вареные изделия варят при температуре воды 75-82°С, охлаждают. Копчено-вареные изделия коптят 12 ч. при температуре дыма 35-45°С и варят. Запеченые и жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110-120°С в те¬чении 2,5-3,5 ч., охлаждают, завертывают в пергамент, целлофан. Копчено-запеченные изделия завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре дыма 80-95°С в течение 6-12ч. При копчении изделие запекается.
Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности в отличии от изделий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается.
Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6%), жиры(20,5-63,3%), минеральные вещества (3,0-4,8%) - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду - (23,0-57,0%). Энергетическая ценность 100г мясокопчености 280-605ккал.