К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.
Органические кислоты - это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.
Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов, например плодов и овощей, ягод. Например, в лимонах содержится до 6% лимонной кислоты, в винограде - до 0,8% винной кислоты.
Кислоты могут образовываться в прогрессе производства продукта, принимая участие в формировании его вкуса. Так, в процессе приготовления творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота, являющаяся результатом брожения Сахаров, которые содержатся в исходном сырье.
Кислоты можно также добавлять в процессе приготовления продукта для улучшения его вкуса. Так, лимонной и яблочной кислотами подкисляют кондитерские изделия.
Органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.
В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности, например, в муке, пищевых жирах, в связи с увеличением количества свободных жирных кислот.
При оценке качества пищевых продуктов большое значение имеет кислотность. Повышенная кислотность свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. Поэтому стандартами на некоторые пищевые продукты установлены нормы содержания кислот.
Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты или в градусах кислотности.Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.
Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая).Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты (свыше 90° С), активизирующие процесс окисления дубильных веществ.
В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Например, их используют в производстве вин для осветления их, придания им терпкости и стойкости при хранении.Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят кароти-ноиды - желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета.
В пищевой промышленности используют пищевые красители - естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин). Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) - вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Так, краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.Ароматические вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Например, цедру лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику - для маринадов, лавровый лист - для супов и соусов.
В настоящее время в пищевой промышленности и в кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации изделий используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающие запахом различных фруктов.Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
Гликозиды. Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном - веществом с резкими вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, луке). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.
Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.
В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине.Фитонциды. Содержатся фитонциды в растениях (петрушке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б.П.Токиным из эфирных масел. Фитонциды играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий называют антибиотиками.