Лук репчатый.Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорта лука (Арзамасскийместный, Мстерскийместный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другиесорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.
Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.
Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, в Казахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300 г.
В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.
Лук-шалот. Это разновидность репчатого лука. Он образует в гнезде от 10 до 30 луковиц общей массой до 0,5кг, острого и полуострого вкуса, с содержанием сухих веществ 18-20%. Выращивается на Украине, Северном Кавказе, в Грузии под местным названием «Сорокозубка». Лук-шалот используют в свежем виде и для выращивания зеленого пера.
Лук зеленый.Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20см. Этот лук широко используют в кулинарии в свежем виде.