Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду - пряными. По видам разделки сельди, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, тушку и др.
Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6,0 до 10,0% включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной - от 0,6 до 1,0% включительно; массовая доля жира в мясе рыбы -12%. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую - с массовой долей соли от 6,0 до 8,0% и среднесоленую - от 8,0 до 10,0% включительно.
Требования к качеству