Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в завиимости от размеров рассортировывают на следующие группы:
пикули длиной до 5 см
корнишоны I гр длиной 5,1-7 см
корнишоны II гр. длиной 7,1-9 см
зеленцы мелкие длиной 9,1-11см
зеленцы средние и крупные длиной 11,1-14 см.
Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями - чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8%-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 суток, в охлаждаемых - через 60 суток.
Соленые огурцы содержат: воды - 92%, сахара - 1,6%, белков - 0,8%, жиров - 0,1%, клетчатки - 0,7%, минеральных веществ - 3,9% (Na, К, Са, Мg, Р, Fе), органических кислот - 0,7% (молочной), витамины С - 5 мг%, В1, В2, РР). Калорийность 100г соленых огурцов составляет 13ккал.
В зависимости от качества соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый.
Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5-3,5%, 2-го сорта - 2,5-4,5%. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4%. Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).
Используют их для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов.
Хранят соленые огурцы на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.