Не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8%, жира - 45%, воды 50 -55%.Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси.
К рассольным сырам относят сырК обийски и, Осетински и, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынзу. Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры Сулугун и, Слоистый. В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реализации сыров 25 суток.
Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы - умеренно плотное, нежное, некрошливое, у Сулугуки - плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулугуни допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Фета, Домиати, Моцарелла и др.