Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др. Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель).
Для предупреждения потемнения нарезанный картофель обработывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.
Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в нарезанном виде или в порошке.
В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный картофель на высший, 1-й, 2-й сорт.
Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля - твердой, порошок сушенного чеснока, зелени - сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.
Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003%), минеральной примеси (0,01%), сернистого ангидрида до 0,04%.
Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.
Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для борщей, щей, супов.
Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофельный крекер.
Картофельная крупка - высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья - в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавливаются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весовых частей воды или молока с температурой 80-85°С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин.
Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.
Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого картофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах - соответствующие жареному картофелю.
Картофельный крекер - обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли.
При использовании продукт обжаривают в растительном масле при температуре 180-190°С в течение 5-7с. Продукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую структуру.