В зависимости от качества эти изделия подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими прослойками жира. Цвет у вяленых изделий из , осетровых рыб серый, у копченых - темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых - от серого до темно-серого, у копченых -светло-золотистый. Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб до плотной. Вкус и запах, свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до 7,0%, из белорыбицы - 6,0%, из нельмы -7,0%. Балычные изделия 1-го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы - различной упитанности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,0 до 9,0%, из белорыбицы и нельмы - 8,0%. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.
Балычные изделия 2-го сорта - различной упитанности, у изделий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,0 до 10,0%, из белорыбицы и нельмы - 10,0%.