. В зависимости от качества топленые животные жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме сборного.
Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до бледно-желтого. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые.
Свиной жир высшего сорта белого цвета, допускается бледно-голубой оттенок; 1-го сорта - белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые. Консистенция мазеобразная, зернистая или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.
Костный жир высшего сорта от белого до желтоватого цвета; 1-го сорта от белого до желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.
В говяжьем, бараньем и костном жирах всех сортов допускается зеленоватый оттенок.Сборный жир от белого до темно-желтого цвета, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для животного жира; допускаются вкус и запах поджаристые, бульона, шквары. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии допускается мутноватость.
Массовая доля влаги в говяжьем и бараньем жире высшего сорта не более 0,20%, в свином и костном - не более 0,25%, в этих же жирах 1-го сорта - не более 0,30%, в сборном жире - не более 0,50%.
Массовая доля антиокислителя в свином жире 1-го сорта не более 0,02%.