По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы, допускается беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных крышек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей у сельди; разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной - слегка плотная с незначительной рыхловатостью; вкус, запах приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди - приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира.
Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар - покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка - мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.