Сыры выпускают нескольких групп.
Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5%.. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 суток.
Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 120 суток.
Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 суток.
У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у Швейцарского сыра - сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров - слегка пряный. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют, рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе.
Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Эмменталь, Грюйер, Бофор, Альпийский и др.Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36-42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме Голландского 50%-ной жирности, влаги - 44%, соли - 1,5-3,0%.
Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой- прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 суток.
Ярославски и, Эстонский имеют форму высокого цилиндра, Костромской, Пошехонский - низкого цилиндра, Степной - бруска с квадратным основанием, У гличский - прямоугольного бруска.
У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского - легкой пряности. Тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского, Угличского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой,овальной или угловатой формы.
К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности - Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска, Прибалтийский, Выруский - низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в сухом веществе, влаги - 52-55%, соли - 1,5-3%.
У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского. Допускается отсутствие рисунка.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гауда и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блюдам, к завтраку.Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. К этой группе относится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, Пикантный - прямоугольного бруска.
Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45%, влаги 48%, соли - 2,0-2,5%, сыр Пикантный соответственно - 55,0; 44,0%; от 2,0 до 2,5%.
У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит, Брик.
Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при этом мягкая и расслаивается.
К этой группе относят сыр Чеддер и Российский.
Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50%, влаги -42,0%, соли - от 1,5 до 2,0%. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.
Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе, влаги - 43,0%, соли - 1,3-1,8%.
При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.
Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.