Процессы, происходящие в пищевых продуктах. Во время хранения в пищевых продуктах протекают физические, химические, биохимические, биологические процессы.
Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий.
К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.
Процесс сорбции , т.е. поглощение продуктом влаги, происходит при хранении соли,, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.
Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены плоды, овощи, хлеб, печенье и др.
Старением белков при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость муки.
Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи, приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению.
Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химических веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность продуктов.
Эти процессы протекают без участия фермента продукта и микроорганизмов.
Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет настоя; жиры в процессе длительного хранения прогоркают.
При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов.
Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру хранения.
К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.
Дыхание - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается дыхание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к измене¬нию массы продукта и ухудшению его качества.
При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, например, зерна. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава.
Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных.
Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре.
Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение.
Брожение - расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты.
Различают брожение спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое, уксусно-кислое.
При спиртовом брожении образуются спирт, углекислый газ. Этому виду брожения подвергаются плоды, ягоды, повидло, варенье и др.
При молочно-кислом брожении происходит разложение Сахаров с образованием молочной кислоты. При брожении происходит прокисание молока, и это явление используют при производстве творога, сметаны и других продуктов.
Масляно-кислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становятся горькими с неприятным запахом. Брожение происходит под действием масляно-кислых бактерий, сбраживающих сахар до масляной кислоты.
Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислыми бактериями, развивающимися в слабоспиртовых жидкостях (вино).В результате продукты мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.
Гниение - разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ. Оно наступает при нарушении режимов хранения пищевых продуктов (зерно и яйцо).
Плесневение - результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой относительной влажности воздуха. Грибы, расщепляя сахара и жиры пищевых продуктов, придают им плесневый вкус и запах. Особенно подвержены плесневению зерномучные продукты, сливочное масло, плоды.
Режим хранения. При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство.
Температура, при которой хранят продукты, играет важную роль в развитии микроорганизмов. При повышении температуры до 20° С и больше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы.
При хранении продуктов необходима благоприятная температура.
Так, для большинства продуктов - около 0° С, для сухих продуктов -14-17° С. Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических процессов.
Влажность воздуха, имеет первостепенное значение для хранения пищевых продуктов.
При хранении продуктов определяют относительную влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для полного его насыщения при данной температуре.
Чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, т.е. водяных паров в нем меньше. Относительная влажность воздуха измеряется специальными приборами-психрометром и гигрографом (самопишущий прибор).
Величина относительной влажности воздуха при хранении зависит от свойств продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85-95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие плоды), при низкой относительной влажности воздуха (65-75%) - сухие продукты (мука, сахар).
Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продукта. Слишком влажный воздух способствует порче товара - плесневению, загниванию.
Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (%): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03.
Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта, поэтому следует регулировать содержание кислорода в воздухе. Этого достигают с помощью вентиляции (естественной и принудительной).
Свет при хранении продуктов также оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения.
Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи.
Поэтому на предприятиях общественного питания для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства.
Упаковка продуктов. Пищевые продукты хранят в упаковке, которая предохраняет их от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителями.
Тару изготавливают из разных материалов. Она бывает мягкой, полужесткой, жесткой.
Мягкую тару - мешки, кули и пакеты изготавливают из тканей, бумаги, пергамента и целлофана, используют для хранения продуктов, не боящихся деформации.
Полужесткую тару - коробки, корзины, решета и ящики - делают из картона (для кондитерских изделий), древесной дранки (для ягод), прутьев (для овощей, фруктов). Эта тара защищает продукты от механических повреждений.
Жесткую тару - ящики, бочки, банки и бутылки - изготавливают из дерева, металла, стекла. Материалы для изготовления тары должны быть безвредными, недорогими, не передавать продуктам посторонние запахи и привкусы. На предприятиях общественного питания при получении продукта со склада в качестве тары применяют ведра, кастрюли, лотки.
В настоящее время для упаковки продуктов широко используют полимерные материалы, разрешенные для пищевых целей. Так, для упаковки хрустящего картофеля и воздушной кукурузы применяют лакированный целлофан; для молока, сливок и кефира - тонкий парафинированный картон, покрытый внутри полиэтиленовой пленкой; для плавленых сыров, сгущенного молока и томата-пасты - пластмассовые тубы;
для хранения сельди - жесткие полиэтиленовые банки; для хранения сметаны и плавленых сыров - стаканчики из полистирола; для упаковки замороженного мяса, рыбы, творога, плодов и овощей - полиэтиленовые пленки;
для замораживания и хранения мясных готовых блюд - пленки из полиэтиленцеллофана, для упаковки кулинарных изделий - полипропиленовые пленки, в которых изделия стерилизуют, замораживают, а перед употреблением разогревают.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА I