Цукаты - целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные.
В качестве сырья для приготовления Цукатов используют лимоны, мандарины, апельсины и их корки, сливы, дыни, корки арбузов, инжир и др. Приготавливают цукаты путем многократной варки плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе.
В зависимости от производства различают два вида цукатов: глазированные фрукты (влажность 18-20%) ис ухое киевское варенье (влажность 14-17%), плоды которого после варки в сиропе обваливают в сахаре-песке.
По качеству цукаты подразделяют на высший и 1-й сорт. Цукаты должны быть одинаковыми по размеру, натурального цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха. Содержание сухих веществ не менее 80%, в том числе сахара не менее 72%.
Цукаты в производстве используют широко: их добавляют в тесто для кексов, в кремы, ими украшают торты, пирожные.
Упаковывают цукаты в жестяные банки, деревянные или фанерные ящики, картонные коротки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5кг.