Энергетическая ценность пищевых продуктов - это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.
Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.
Для определения энергетической ценности существует прибор калориметр, с помощью которого найдена энергетическая ценность основных веществ, входящих в состав пищи. Энергетическая ценность 1 г белка - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии не содержат, а энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.
Энергетическую ценность пищевых продуктов определяют и путем подсчета, для чего необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.
Пример. Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.
Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100 г хлеба содержится 7,6 г белка, 0,9 г жира и 49,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:
4 ккал (16,7 кДж) х 7,6+9 ккал (37,7 кДЖ) х 0,9+4 ккал (16,7 кДж) х 49,7=237,3 ккал (991 кДж).
Подсчитанная калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.
Установлена средняя усвояемость различных веществ. Она зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха продукта, возраста и самочувствия человека, условий его труда и т.п. Такая усвояемость называется практической. Так, пища животного происхождения усваивается на 90-95%, растительного - на 80-85%. Поэтому при вычислении энергетической ценности пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость.